M�rke: Salumificio Panzeri

En av anledningarna till Bresaola Panzeris framgång ligger i valet av råvaror av allra högsta kvalitet.

Det använda köttet kommer från utvalda boskapsraser i åldern mellan 18 månader och 4 år, uppfödda utomhus i Europa och Sydamerika, vilket garanterar rätt konsistens och ett reducerat fettinnehåll. Ett val dikterat av viljan att använda de mest uppskattade nötköttsraserna för sina produkter.

För produktionen väljs bakdelarna av nötköttet ut, från vilka de finaste styckningsdetaljerna erhålls: den så kallade Punta d’Anca (från innanlåret utan adduktormuskeln) och Magatello, som ger mindre bitar lämpliga för snabbare konsumtion.

Lika grundläggande för slutproduktens kvalitet är operatörernas expertis under utbenings- och putsfaserna av köttet, där överflödigt fett avlägsnas och bitarna formas.

Saltningen är en annan grundläggande byggsten i produktionen av Bresaola Panzeri.

Förr i tiden bestod trumling (torrsaltning) av att manuellt massera köttet för att göra det mjukt och få den hemlagade blandningen av salt, kryddor och aromer att tränga djupt in. Idag ersätts händerna av automatiska trumlor som tillåter saltet att tränga in jämnt i vävnaderna, vilket ger en delikat, mjuk och måttligt salt produkt.

Receptet på kryddblandningen är däremot det traditionella som innefattar peppar, enbär och lagerblad enligt den topphemliga formeln som ger Bresaola Panzeri en säregen nyans av smak och arom, vilket är producentens signatur.

Köttet impregnerat med kryddblandningen lämnas att vila i 10/15 dagar innan det går vidare till den delikata mognadsfasen. Fyllt i nöttarmar lämnas det att torka i celler som återger den luftfuktighet och temperatur som är typisk för områdets naturliga grottor.

Torkningen har en genomsnittlig varaktighet på en vecka och måste främja en snabb uttorkning av köttet under de första behandlingsdagarna. Själva mognadsfasen äger rum vid en temperatur mellan 12 och 18°C i syfte att främja de naturliga jäsningsprocesserna.

Totalt, mellan torkning och mognad, varierar mognaden av Bresaola della Valtellina från 28 till 60 dagar beroende på styckets storlek.

Vid denna tidpunkt, efter noggrann rengöring och en undersökning av egenskaperna som följer ett precist regelverk, är Bresaola Panzeri redo att förpackas: vakuumförpackad för hela bitar och skivor, eller i modifierad atmosfär för förpackningar med skivad produkt redo för konsumtion.